Pas de renard dans cette plaine humide. Histoires de la table de dégustation (1/3)

PiWi PiQuoi?

La Belgique a plusieurs atouts en tant que pays viticole (émergent), mais il ne faut pas oublier qu’elle est aussi froide et humide. Ce sont précisément deux caractéristiques que le raisin n’aime pas. Cela entraîne souvent toutes sortes de maladies et de champignons, quelle que soit la qualité du travail du viticulteur. On a longtemps cru dans le monde viticole que la solution consistait à arroser et à pulvériser abondamment des substances naturelles telles que le soufre et le cuivre, ce que de nombreux viticulteurs pratiquent encore aujourd’hui. L’arsenic “naturel” a également été utilisé en viticulture jusque dans les années 1980 pour lutter contre certains champignons, mais il a depuis été interdit, à juste titre.

Au milieu des années 1950, l’industrie a également mis sur le marché de nombreux agents synthétiques avec lesquels les viticulteurs pouvaient traiter leurs plantes. Malgré l’augmentation initiale des ventes, il s’est avéré que tous ces agents ont fini par nuire à la vie du sol et, en fin de compte, à la santé des plants de raisin eux-mêmes (sans parler de la santé du viticulteur).

Les temps changent, les viticulteurs aussi, et les gens ont commencé à chercher de plus en plus des solutions durables et respectueuses de l’environnement pour lutter contre les champignons et les maladies dans les vignobles. La recherche de pulvérisations écologiques se poursuit encore aujourd’hui, mais il y a aussi des viticulteurs qui ont adopté une approche différente et qui ont cherché des moyens de rendre la vigne elle-même aussi forte et résistante que possible.

Après plusieurs grands fléaux viticoles au XIXe siècle, dont le phylloxéra est le plus célèbre, et en utilisant une technique agricole traditionnelle, le médecin français Albert Seibel a commencé à croiser différents cépages entre eux dès 1895, en particulier la vitis vinifera, dont descendent presque tous les raisins européens (chardonnay, riesling, pinot noir, …), la vitis labrusca, que l’on trouve plutôt en Amérique du Nord, et la vitis amurensis, que l’on trouve principalement dans les pays asiatiques. Les raisins issus de ces croisements sont appelés raisins interspécifiques ou hybrides. En Allemagne, pays d’origine de nombreux raisins hybrides, ces raisins sont appelés pilzwiderstandsfähig (= résistants aux champignons), en abrégé PiWi, un nom de vocabulaire qui a également été adopté dans d’autres pays où ces variétés ont été cultivées.

Dans l’agriculture en général, ce type de sélection n’a rien d’exceptionnel et s’applique à de nombreux produits – plantes et animaux. Dans le cas de la vigne aussi, l’intervention a semblé réussie et les croisements ont produit des vignes plus résistantes aux champignons et à toutes sortes d’autres maladies. Mission accomplie ou … ?

Fox in da house!

Bien que la solution au problème du phylloxéra ait finalement été apportée par une autre technique, à savoir le greffage de vignes européennes sur des porte-greffes américains, Seibel – et bien d’autres après lui – a continué à explorer la voie du croisement de vignes en vue de lutter contre les maladies des plants de vigne. Seibel a adopté une approche très rigoureuse et a finalement réalisé plus de 16 000 croisements. La plupart de ces croisements se sont révélés de piètre qualité, mais environ cinq cents d’entre eux ont été plus ou moins commercialisés au fil des ans. D’autres scientifiques ont également développé de nouvelles variétés interspécifiques.

Les vins issus de cépages hybrides ont leurs fervents partisans et leurs détracteurs. Au cours des 20 dernières années, le débat s’est enflammé à plusieurs reprises, les opposants s’affrontant souvent avec des arguments très émotionnels. Les partisans mettent en avant l’aspect durable, tandis que les opposants affirment catégoriquement que, même si des raisins ont poussé sur des vignes hybrides, il est impossible d’en faire du bon vin.

Le principal argument avancé par les opposants est le profil de goût des vins issus de raisins hybrides, en particulier les hybrides issus de croisements avec des cépages américains. Il est certain que dans les vins issus de raisins hybrides d’il y a 10 à 20 ans, on pouvait encore trouver des arômes animaux ou musqués désagréables. Certains ont évoqué la naphtaline ou, moins gentiment, la naphtaline. Ceux qui voulaient utiliser des termes un peu plus neutres ont fini par parler de “foxy”.

La cause de l’arôme “foxy” doit probablement être recherchée dans le méthylantranilate, l’ester de l’acide antranilique. Alors que cet ester est souvent à l’origine d’arômes désagréables dans le vin lui-même, il est paradoxalement utilisé dans l’industrie alimentaire pour donner aux bonbons populaires, les winegums, leur arôme artificiel de raisin.

Je laisse à d’autres le soin de décider si ces arômes foxés sont un véritable défaut du vin, une donnée naturelle ou plutôt une question de goût acquis, mais le consommateur de vin moyen a souvent de fortes réserves à l’égard de ces arômes. Les vignerons sont souvent des personnages privés, mais la plupart d’entre eux ont suffisamment de flair commercial pour se rendre compte qu’il est préférable de garder le côté roublard sous contrôle. Cela a donné lieu à toutes sortes de croisements et de rétrocroisements dans lesquels il est important à la fois de préserver les qualités protectrices résultant du croisement et de tempérer le caractère foxé du vin.

Celui qui est doux reçoit des friandises …

Le vin issu de raisins interspécifiques a beaucoup évolué. Non seulement les croisements sont de plus en plus raffinés, mais l’expérience du viticulteur en matière de variétés interspécifiques s’accroît également. Cela s’est-il traduit par un meilleur vin ?

De nombreuses preuves indirectes indiquent que le vin issu de variétés interspécifiques sort tranquillement du marasme. Lors de l’élection du meilleur vin belge 2023, quatre vins issus de cépages interspécifiques ont reçu une médaille d’or : Rosé – Vignoble des Trois Rois ; Solaris – Domaine Viticole du Chapitre ; Acapella (2022) – Vin de Liège et Ô de Craie 2021 – Vin de Liège. Toujours dans le tout premier Guide Gault & Millau des vins belges, deux Prix des vins belges ont été décernés à des vins issus de cépages interspécifiques : L’Insoumise – réserve 2019 et Notes Blanches – 2021, tous deux du Vin de Liège. Au niveau international, la dernière édition du PIWI Wine Award International a vu 24 vins belges remporter une médaille.

Malgré ces excellents résultats, Stefaan Soenen, écrivain spécialisé dans le vin et collaborateur de Press Wine, estime que les vins issus de variétés interspécifiques doivent encore faire des efforts pour gagner le cœur et l’esprit des amateurs de vin. C’est pourquoi, le 11 novembre 2023, il a réuni un panel de dégustation composé de viticulteurs, de négociants en vins, de sommeliers, d’écrivains spécialisés dans le vin et, tout simplement, d’amateurs de vin. Le lieu d’action était le domaine Petrushoeve à Bekkevoort (Hageland), qui a récemment remporté 5 médailles d’or et 6 médailles d’argent au PIWI Wine Award International.

Ceci est la première partie d’une contribution en trois parties sur la Table de dégustation Vins belges de cépages interspécifiques. Les deux prochaines contributions comprendront des notes de dégustation des vins présentés le 11 novembre.